探访上海蓝带:当法餐遇见中餐
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中新社上海5月8日电 题:探访上海蓝带:当法餐遇见中餐
作者 范宇斌
1895年,世界最负盛名的烹饪学校之一——蓝带国际学院在法国巴黎成立。2015年,120岁的蓝带来到“东方巴黎”上海,携手上海市商贸旅游学校创办上海蓝带厨艺职业技能培训学校(以下简称“上海蓝带”)。
“上海尝起来是甜的,闻起来是香的,品起来是多元的。9年来,上海蓝带为这座海纳百川的城市增添了更多海派新味道。”法国蓝带国际学院大中华区董事总经理商凌燕7日接受中新社专访时说。
午后,坐在街边小馆,甜点配咖啡,就着穿过法国梧桐的阳光,看着不远处的老洋房……在上海这座城市的记忆中,西点常被人们津津乐道。
“甜点传承经典法式的优雅,迸发现代创新的激情,融合历史与未来的两种味道,为上海平添一份浪漫与甜蜜。”这是商凌燕心中上海的“甜味”。
漫步上海街头,还有一抹“香味”,让商凌燕情有独钟。
“每次路过烘焙店,浓郁的奶香总令人驻足。”商凌燕说,蓝带特地在上海校区开设烘焙课,教授近百种烘焙做法,譬如外酥里软的可颂、柔软香甜的土司、外脆内韧的法棍等。
因优越的地理位置、开放的文化态度,上海汇聚了五湖四海的味道。如今,来自中国各地乃至俄罗斯、巴西、印度等国家的学员来到上海蓝带,学习经典法式料理。据商凌燕介绍,不少海外学员因美食奔赴上海,毕业后便选择留在这里。
记者在上海蓝带看到,每间教室都以一位对厨艺作出贡献的人来命名。“学习法餐从理解文化开始。”商凌燕举例道,“我们刚来中国时教授法棍制作很困难,学员们不太理解这种很硬的面包。于是,我们普及法棍背后的文化以及法国人的生活习惯,学员们逐渐了解、尝试制作并爱上法棍。”
今年恰逢中法建交60周年暨中法文化旅游年。不久前,上海蓝带率中餐料理、艺术文化等领域大师赴巴黎开展“中华餐饮,世界表达”文化交流活动,呈现海派餐饮文化与法餐的独特融合。
以美食促交流,上海蓝带多位法国高级主厨正尝试采用本土食材,将中餐元素融入教学,带领学员创作出一道道融合菜。商凌燕透露,上海蓝带还将开设中餐课程。
记者见到来沪已有6年的法国大厨菲利普·格劳特(Philippe Groult)时,他穿着获得法国手工业MOF奖才有资格穿的红白蓝领子的厨师服,正忙着给学员上课。
从14岁学厨艺至今,菲利普·格劳特钻研料理50余年。他受访时表示,“我发现中国料理讲究时令、注重养生,我正尝试利用一些时令的本土食材与法餐技巧相融合,创新一些美味且养生的食谱。”
例如,其制作的一道中西合璧的鸭肉料理,时令的鸭肉与绵密的鸭肝被酥皮所包裹,淋上香醇浓郁的传统波特酒酱汁,一口下去,不同食材的味道在味蕾里相融。
由蓝带校友秦卓男创制的“拿铁鱼头汤”,采用来自杭州千岛湖的花鲢鱼头,运用上海本帮菜的红汤烧法,融入了几代人的工艺,已成为一道非遗美食。
“不同品尝者对这道菜的感受也不一样。”秦卓男说,用法式食材替换部分原有食材,提升拿铁质地,达到更丝滑但不油腻的效果,实现了意想不到的风味。
从学法餐到融入本帮菜,秦卓男认为,在保留本土技艺同时,应当更鲜活地彰显海派文化。“有些观点认为本帮菜就是‘浓油赤酱’,但实际上并非如此,法国大厨强调收汁、过筛、再收汁最终自然成芡,虽然他们的表述措辞不同,但呈现出来的口感与本帮菜很相似。”
如今,秦卓男通过很多美食交流活动,探索本帮菜与法餐联动的可行性,“大家也很认可这两者间的结合是融洽的”。(完)
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