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中新社吕梁5月13日电 题:山西汾阳:“盅盅肉”的诱惑
中新社记者 范丽芳
山西汾阳籍知名导演贾樟柯在电影《山河故人》里有一句台词:“家里带了几个‘盅盅肉’,一会儿给你带过来。”“盅盅肉”在影片中并未出现实物,但对于长久生活在汾阳的人来说,看到这三个字便倍感亲切,因为那是家乡的味道。
汾阳的“盅盅肉”发源于王府。资料显示,明朝开国皇帝朱元璋的子孙庆成王、永和王先后移居汾州府(今山西汾阳),江淮地区的王府厨师随行于此。此后几百年间,王府菜肴的江南风情与民间饮食的简单粗放相融合,汾阳菜逐渐形成“用料讲究、工艺细腻”的独特风格。
颇具地方特色的“盅盅肉”,以猪肉、羊肉、鸡肉为主要食材,通过煎、炸、煮、蒸等传统烹饪技艺,盛放在粗瓷挂黑釉浅底小碗中,做至半熟。待客人来后,将盅盅上锅一蒸,蒸好后倒扣在盘中,掀开盅盅,热气腾腾、香气四溢,一道“硬菜”就做好了。常见的菜品有酱梅肉、雪浮肉、小酥肉、元宝肉、红烧肉、黄焖羊肉、炉煿肉等。
“炉煿肉是朱元璋御膳食谱中的一道名菜,至今,在汾阳人的餐桌上也常会出现,验证了汾阳人饭食讲究源自宫廷的说法。”《汾阳县志》主编王希良介绍,汾阳西依吕梁山,东濒汾河水,交通便利、物产丰富,有2600多年建县史,其间,设军、郡、州、府时间约1700年,曾有“秦晋旱码头”之称。随着明清汾商崛起,汾阳美食“版图”扩大,同时其也融汇了许多地方的习俗与吃食,更加典雅、实惠、开放。
在物资缺乏的过去,当地人只在过年时才能吃到“盅盅肉”,如今,它作为汾州传统宴席(又称“三八八”宴席)的重要组成部分,是宴宾庆典、婚寿年节、祭祀祈神的必备馐珍,近年也被加工成礼盒,成为民间走亲访友的伴手礼。
中国人的饮食习惯里,最能体现餐饮综合水准的是宴席。“以‘盅盅肉’为主的‘三八八’宴席始于隋唐、兴于明清,宴席要摆三次、撤三次,每次都与‘八’有关。”汾阳名厨梁耀奎介绍,从八种水果点心,到八盘八碗,最后是八道海味。如今,“三八八”宴席制作技艺被列入山西省非物质文化遗产名录。
2019年,汾阳被中国烹饪协会评为八个“中国厨师之乡”之一。资料显示,目前,汾阳厨师从业者已超9000人。当地官方正在加强餐饮技能人才培训,完善餐饮产业链条建设,推动餐饮行业品牌化、规模化、特色化发展。
如今,汾阳厨师常应邀去海外展示中国美食,让汾阳美味佳肴香飘法国、日本、巴西、秘鲁、玻利维亚等国家。
从吃饱、吃好,到吃得营养、吃得健康,再到吃得有文化,人们对吃的追求见证着社会发展,饮食交流也促进着国际间的文化互动。(完)
【编辑:李岩】
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