东西问·知味东方｜普京的“六褶包”：一场中俄文化的指尖对话
中新社天津5月19日电 题：普京的“六褶包”：一场中俄文化的指尖对话
中新社记者 杨子炀 王君妍
一个标准的狗不理包子，要有18到22个褶。不过，有个特别的包子，只有6个褶，却引得众多游客驻足围观——因为这个包子，是由俄罗斯总统普京亲手包制的。
应中国国家主席习近平邀请，俄罗斯总统普京将于5月19日至20日对中国进行国事访问。这是普京总统第25次访华。2018年6月8日，中俄友好交流活动在天津举行，两国领导人共同出席。在天津迎宾馆，普京兴致盎然地捏出了个“不标准”的“六褶包”，成了中俄饮食文化交流的见证。这个包子被狗不理集团用3D打印复刻，永久珍藏保存。
当俄罗斯“硬汉”的指尖，第一次触碰中国的“水馅半发面”，那一刻发生了什么？中新社“东西问”近日来到狗不理天津水上北路旗舰店，采访了当时的亲历者——狗不理集团面品部部长、第九代传承人赵惠芬。
走进狗不理天津水上北路旗舰店，电视屏幕上循环播放着一段画面：一位“学徒”在案台前俯身观察，学着面点师的样子用双手托起面皮，神情专注。
视频里的这位“学徒”，正是普京。作为当年的现场接待人，赵惠芬看到这段画面时，思绪总会闪回2018年，那个和普京一起摊煎饼、包包子的夏日。
当时，天津迎宾馆的欢迎晚宴上，专门搭建了一处展示天津地道风味的案台，天津煎饼、狗不理包子等美食香气扑鼻。
赵惠芬回忆，普京走进大厅后，目光很快落在冒着热气的煎饼摊上，直接就走了过来。
为了让外宾体验制作过程，赵惠芬先将面浆摊匀在饼铛上，再打上鸡蛋，随后递过摊煎饼的工具——刮子。普京接过工具，有模有样地把鸡蛋在饼皮上摊开。
在天津，摊煎饼讲究的是手腕上的巧劲。绿豆面浆落在滚烫的铛面上，竹刮子顺势一推，画出一个圆，面皮要薄而不破；鸡蛋打上去后，还要迅速摊匀，火候和力度都得拿捏得当。
让赵惠芬有些意外的是，普京接过工具后，动作颇为连贯，手上的力道也掌握得恰到好处。“那个力度看着非常到位。”她回忆说，“我当时的第一感觉是，这是一个很有生活经验的人，一看就是干过活的。”
如果说摊煎饼展现的是生活经验，那包包子则让赵惠芬看见，中俄饮食习惯之间，有着颇具意趣的相通与互补。
面点师备好了包子的面皮和馅料，普京负责完成最后的捏褶封口。赵惠芬注意到，普京接过面皮后，第一个动作并没有像中国师傅那样从皮的侧边开始起褶，而是下意识地用指尖捏住了皮的中间，试图将两边向上合拢。
“那个动作，让我们一下子就联想到了包饺子的手法。”赵惠芬说。
在俄罗斯，俄式饺子(Pelmeni)是极具代表性的传统面食，名称原意为“耳朵面包”。俄式饺子通常以薄而无发酵的面皮包入肉馅，常见馅料多为牛肉、猪肉或羊肉，也有加入蘑菇、鱼肉的做法。包好后多用水或汤煮熟，食用时常配酸奶油，也可再煎至金黄色。
这种“捏中间”的动作，在中式、俄式饺子的制作过程中都是常见手法。当普京把它用在天津包子的案台上时，不同饮食文化的相遇竟是如此具象鲜活。
那么，为什么俄罗斯人习惯“捏中间”，而天津师傅强调“托着走”？
赵惠芬解释说，这背后是两种面食不同的“性格”。狗不理采用的是“水馅半发面”工艺——肉馅是“水馅”，要经过反复搅打，让水分充分融入其中；面皮则用半发面工艺，既保留柔软度，也留住应有的韧劲。如此一来，包子蒸熟后才能做到皮薄而不走形、底部不塌，把汤汁锁在馅里。
正因狗不理包子馅料柔软，包制时才必须先用掌心把面皮托住。这一“托”，正是天津狗不理包子作为非遗技艺的门道所在，一般初学者往往很难一下包成。
见普京已经下意识地捏住了面皮中间，赵惠芬的同事赶紧提醒：要先托住面皮。
让赵惠芬有些惊讶的是，普京很快就领会了其中窍门。他把面皮重新展开，照着师傅示范的动作，自己一点点操作。最终，一个底座颇稳的包子成了形。赵惠芬上前数了数，一共六个褶，后来大家都亲切地称它为“六褶包”。
“学徒一般得练上几个月，才能掌握‘托’的力道。”赵惠芬说，“他(普京)第一次上手能做到这样，我给打9分。”
这些年，赵惠芬曾多次参加达沃斯论坛、联合国气候变化大会等国际活动，也曾向不少外国嘉宾现场展示中国面点。
在她的观察中，最先吸引外国嘉宾的，往往是中国面点“看得见”的技艺，一张面皮如何收拢成形，一个手势怎样带出层层褶花，背后都有讲究。等美食真正入口，他们进一步感受到的则是中国饮食文化中对食材、火候、手艺与分寸的重视。
赵惠芬认为，中国面点之所以容易引发共鸣，恰恰在于它既是一种味觉体验，也是一扇观察中国文化的窗口。
如今，在狗不理店堂里，人们偶尔仍会提起那个颇有意思的英文名——“GO BELIEVE(去相信)”。
有人说这是个“谐音梗”，也有人说这是一种邀请：来尝尝，来相信。
相信什么？
相信一只包子里，藏着一座城的六百年；相信一个“六褶包”，能成为两种文明握手的见证；相信当远方的客人愿意花18秒，托起一团柔软的馅料，不同文化间的对话就已经开始。
从“捏”到“托”，从“煮”到“蒸”，从莫斯科到天津——都在那“六褶包”里了。(完)
【编辑:曹子健】
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