面点师备好了包子的面皮和馅料，普京负责完成最后的捏褶封口。赵惠芬注意到，普京接过面皮后，第一个动作并没有像中国师傅那样从皮的侧边开始起褶，而是下意识地用指尖捏住了皮的中间，试图将两边向上合拢。

　　“那个动作，让我们一下子就联想到了包饺子的手法。”赵惠芬说。

　　在俄罗斯，俄式饺子(Pelmeni)是极具代表性的传统面食，名称原意为“耳朵面包”。俄式饺子通常以薄而无发酵的面皮包入肉馅，常见馅料多为牛肉、猪肉或羊肉，也有加入蘑菇、鱼肉的做法。包好后多用水或汤煮熟，食用时常配酸奶油，也可再煎至金黄色。

　　这种“捏中间”的动作，在中式、俄式饺子的制作过程中都是常见手法。当普京把它用在天津包子的案台上时，不同饮食文化的相遇竟是如此具象鲜活。

　　那么，为什么俄罗斯人习惯“捏中间”，而天津师傅强调“托着走”？

　　赵惠芬解释说，这背后是两种面食不同的“性格”。狗不理采用的是“水馅半发面”工艺——肉馅是“水馅”，要经过反复搅打，让水分充分融入其中；面皮则用半发面工艺，既保留柔软度，也留住应有的韧劲。如此一来，包子蒸熟后才能做到皮薄而不走形、底部不塌，把汤汁锁在馅里。

　　正因狗不理包子馅料柔软，包制时才必须先用掌心把面皮托住。这一“托”，正是天津狗不理包子作为非遗技艺的门道所在，一般初学者往往很难一下包成。

　　见普京已经下意识地捏住了面皮中间，赵惠芬的同事赶紧提醒：要先托住面皮。

　　让赵惠芬有些惊讶的是，普京很快就领会了其中窍门。他把面皮重新展开，照着师傅示范的动作，自己一点点操作。最终，一个底座颇稳的包子成了形。赵惠芬上前数了数，一共六个褶，后来大家都亲切地称它为“六褶包”。