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《空中课堂网课直播入口》 古代冷饮花样多：先秦有“冻饮” 冰酪是消暑佳品

　　中新网北京7月22日电(记者 上官云)“出门5分钟，流汗两小时。”炎炎夏日，不少人喜欢吃点冰淇淋，清凉解渴，一口甜到心里。

　　此前，“古人的冰淇淋什么样”在网上成为热议话题，其中提到，在唐代，古人的“冰激凌”有个专属名字——“酥山”，有网友调侃“看起来很好吃”，也有人感叹，古人也有冰淇淋。

　　其实，据专家介绍，古代的冷饮花样很多，除了酥山之外，还有冰酪、刨冰等多种类型，堪称消暑佳品。而且，早在先秦时期，人们已懂得在酒中加入冰块，制成“冻饮”。

  图片来源：沈阳故宫博物院官方微博

　　酥山，唐代的“奢侈品”？

　　我们先来明确一个问题，那就是古代能不能吃到冰淇淋，跟“冰”有直接的关系。

　　古人非常聪明。山东社会科学院文化研究所研究员郑艳说，早在周代，人们就已掌握冬季采冰、夏季启用的“藏冰”技术，并且设有专职官员管理冰窖。

　　唐承此制，宫廷设有专门机构统筹藏冰、颁冰，贵族和富户家中往往也会自建冰窖，冬天储存的冰块可留到夏天使用。在唐代，“酥山”是标志性的冷冻奶制品甜品。

　　彼时，酥山的制作正是将加热融化的“酥”滴淋在预先置于盘中的碎冰上塑形，再放入冰窖冷冻定型。因此，上述冬日藏冰的技术，是支撑“酥山”制作和保存的关键所在。

　　她强调，晚唐发现的“硝石制冰”法(即利用硝石溶于水吸热结冰)，在当时尚属实验性，在极小范围内应用，并未形成规模化的供应，整个唐代主流冷饮制作完全依靠窖藏冬冰。

　　“有观点认为，唐章怀太子墓的侍女捧食壁画中出现了酥山的形象，它是宫廷高端宴饮专属甜品。”郑艳说，而且，王泠然《苏合山赋》称酥山“虽珍膳芳鲜，而苏(酥)山奇绝”，将其列为宴席罕有的珍馐，足以印证其珍贵。

  资料图：北京市景山公园，牡丹文创冰淇淋融合万春亭、凤尾蓝鹊与祥云元素，吸引游客打卡留念。

　　实际上，酥山在唐代确实属于“奢侈品”，普通人极难吃到。郑艳解释，因为首先原料和工艺昂贵，“酥”是奶制品中的精华，制作需反复熬煮牛羊乳，提炼工序复杂，而酥山的制作还需将酥加热融化后滴淋塑形，再入冰窖冷冻，费时费力。

　　其次，冰块在当时本身就是稀缺资源，唐代能拥有私藏冰窖的一般只有皇室、贵族和极为富裕的人家，普通百姓无力负担，因此酥山价格昂贵，并未在民间流行起来。

　　她进一步提到，部分观点虽称酥山在唐代“非常普遍”，该说法仅适用于上层社会的宴席场景，绝非平民日常所能享用。

　　古代的冷饮，种类真不少

　　实际上，包括“酥山”在内，古代冷饮的种类并不算少。

　　把时间线再往前推一些，郑艳介绍，早在先秦时期，人们已懂得在酒中加入冰块，制成“冻饮”。《楚辞·招魂》中“挫糟冻饮，酹清凉些”便是与之相关的记载。

　　两宋时期，市井冷饮业空前繁盛，《东京梦华录》中详细记载了当时街巷售卖各式冰镇小吃的盛况。也正是在此时期，“冰酪”的雏形初现端倪。

　　需要明确的是，冰酪可视作现代冰淇淋的早期雏形，但古代冰酪的质地紧实硬密，与现今蓬松绵软的冰淇淋存在口感上的明显差异。

　　至元代，宫廷对冰酪的配方与制法加以改良优化，将牛乳、羊奶、糖、冰水与果浆精心调配，制成御用的消暑佳品。相传马可·波罗在元大都接触到奶冰类冰酪制品，将相关制作见闻带回欧洲，间接启发了西方冷饮的发展。

　　另外，据郑艳介绍，明清时代，有一种“刨冰”也比较流行，即将整块冰块刨成雪状碎冰，再淋以糖浆、果料食用。

　　清代《燕京岁时记》记载，每到酷暑，京城便有“寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿”，“冰胡儿”即天然冰块，可见当时冰块已作为商品在街头零售，为刨冰的民间流行奠定了基础。

　　同属清代文献的冯至《金台竹枝词》亦曰：“冰椎椎碎玉盘冰，不必公侯不必卿。冰水冰茶冰乳酪，冰将心事十分清。”可见当时以碎冰为基础的各类冰品已深入市井生活。

　　正是在这样繁荣的冰品消费环境中，彼时最接近现代刨冰的冷饮“雪花酪”应运而生。早期雪花酪以刨碎冰碴为主，再浇以糖水、果料调味，堪称刨冰的典型代表。

　　时光流逝，在后来的流传过程中，人们不断加入乳制品等辅料，使美味可口的“雪花酪”逐渐融合冰酪的浓醇特征，从而完成了从单纯消暑冷饮向风味甜品的转变。(完)

【编辑:张子怡】

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