东西问·知味东方丨绿波廊海派点心：“一点”何以“宴天下”？
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《sikixixkino中国》 东西问·知味东方丨绿波廊海派点心：“一点”何以“宴天下”？
中新社上海3月4日电 题：绿波廊海派点心：“一点”何以“宴天下”？
中新社记者 樊中华
2月27日，柬埔寨国王诺罗敦·西哈莫尼与太后诺罗敦·莫尼列·西哈努克抵北京，再度开启访华之旅。
在距京一千多公里的上海，豫园绿波廊餐厅内，一众食客拾级而上，目光却被墨绿墙壁上悬挂着的半个多世纪间西哈努克亲王夫妇、西哈莫尼国王数次访华留下的老照片吸引。探问之下，方知此身所在正源自半个多世纪前款待柬埔寨西哈努克亲王的那场豫园“十四道点心宴”，而海派点心也正是从那时开启了“一点宴天下”的传奇序章。
视频：【东西问】绿波廊海派点心：“一点”何以“宴天下”？来源：中国新闻网
时光回溯至1973年，彼时，客居中国的西哈努克亲王与夫人到访上海，午餐设在素有“东南名园之冠”美誉的豫园。当年，豫园所在的城隍庙一带聚集了多家点心名店，各家招牌点心特色鲜明，皆是海派风味的上乘之作。经多方商议，最终决定集众家之长，为亲王夫妇呈上一席由十四道招牌点心组成的盛宴，各家名厨亲自“上阵”，共彰海派点心神韵。
苏帮点心泰斗陆苟度正是当时为西哈努克亲王筹备点心宴的五位名厨之一。陆苟度之子、现任绿波廊总经理陆亚明回忆，这些点心原本面向百姓，量足个大，但为了让西哈努克亲王可一餐尽品“上海味”，便特意将其“微型化”，糕点可一口一个，汤品则盛于小碗，海派点心“小、巧、精”的风格也由此定型。
1987年3月，西哈努克亲王与夫人再访豫园，在湖心亭品茗。 （上海豫园绿波廊供图）
点心虽小，匠心弥足。单看一道葫芦酥，单枚只比成人拇指略长，道道工序皆有讲究。水油面坯交叠三次，需以恰到好处的力道擀至端整平滑，再沿边细细卷起。纵向破开后，细密的纹路清晰可见。分剂、擀皮，填入葱花佐味的腰果碎馅，塑形后以巧克力面束腰装饰。入油一炸，顷刻间头尾酥皮缓缓舒展，层纹豁然绽放，唯有腰部与底面紧实如初。随着火候渐成，一枚玲珑丰润、腰系棕带的白玉葫芦便跃然而出。
而海派点心素来讲求“功夫在皮，馅随时变”，馅心是其“灵魂”所在。如看似貌不惊人的枣泥酥，却是要选用原产山西的马牙枣，经过约10个小时大火烧煮和小火焖蒸，人工去皮去核，再经3个小时炒制方可做成细腻绵滑、枣香浓郁的馅心。陆亚明曾将这一技艺带至国外展示：“外国友人称之为‘中国的巧克力’。”
圆润饱满的葫芦酥、形似寿眉的蟹粉眉毛酥、芝香焦黄状如熟蟹背壳的蟹壳黄……西哈努克亲王品尝过后，果然念念不忘，不仅当晚即表示希望次日可每个品种再得两盒，以宴其宾客，为“一点宴天下”之佳话埋下伏笔，更是在14年后重返豫园，再寻记忆中的味道。
从左到右为葫芦酥、枣泥酥和提包酥。 （上海豫园绿波廊供图）
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在江南饮食文化中，“点心”泛指正餐之外的所有小食。“用点心作为国宴接待外宾，这在当时是绝无仅有的，”陆亚明说，次年，时任外交部顾问廖承志在品尝十四道点心后指出，一是希望上海就此办学，将海派点心的技艺传承下去，二是希望办一个餐厅，让海内外宾客领略海派点心和菜肴之精妙，绿波廊就此而生。
此后逾半个世纪间，绿波廊的点心近百次亮相海内外重量级贵宾们的宴席，获得赞誉无数。英国伊丽莎白二世女王、时任美国总统克林顿夫妇、时任阿根廷总统梅内姆、时任古巴国家领导人卡斯特罗等，都曾在海派点心的一酥一鲜、一褶一味里，体味过中国饮食文化的隽永风雅。
其中最令陆亚明印象深刻的是2021年，西哈努克亲王之子、柬埔寨西哈莫尼国王到访豫园。陆亚明代表绿波廊为其呈上了一份“独特的心意”：5道点心出自当年的“十四道点心宴”，5道点心出自绿波廊多年沉淀的创新佳作，搭配数款海派菜肴，以独具匠心的“雨夹雪”形式(即一道点心一道菜肴交替上菜，为绿波廊特色)次第呈上，回忆与新意叠加，令外宾大为动容，连称“惊艳”。而父子两代的美食缘随岁月流转其中，亦成一段美谈。
2021年，柬埔寨西哈莫尼国王到访豫园，当得知陆亚明之父正是当年接待西哈努克亲王的名厨之一时，欣然提出与陆亚明合影。上海豫园绿波廊供图如今，以“十四道点心宴”为底蕴，海派点心已然在绿波廊发展成为超过50个品种的特色餐饮，每日可供应20余种。2024年，绿波廊点心制作技艺成为上海市非物质文化遗产代表性项目之一。惟妙惟肖的双色鲤鱼饺、时尚精致的拎包酥、状如蕉叶的抹茶顺风叶、橙红可爱的柿子团……于九曲桥畔临湖而坐，就几碟精致点心，笃悠悠度过一段闲适午后，是无数上海市民与中外游客心头至爱的惬意时光。
“目前我们保留了最初点心宴中的七八道点心，同时在不断根据人们的口味变化、季节变换、消费需求等进行创新，每一季都有经典款和时令款同时呈现，”陆亚明说，多年来，海派点心坚守的是对食材本真的至高追求，即保留食材本味、不使用人工色素、兼具形美味鲜，而与时俱进的是贴合时代审美，并为食客奉上适宜的情绪价值。
点心亦成为文化载体。“比如2014年，我们为亚信峰会(亚洲相互协作与信任措施会议第四次峰会)来访的各国元首夫人们定制的‘夫人套点’中，包含了寓意‘福禄’的葫芦酥，寓意‘顺利’的顺风叶，寓意‘长寿’的寿桃等，将中国的文化祝福传达给贵宾。”陆亚明说，诸如此类的国宴过后，所有点心都会进入门店菜单，成为中外市民游客也可吃得到、吃得起的菜肴，“一点宴天下”实至名归。
左图为2014年为亚信峰会来访的元首夫人们定制的“夫人套点”；右图为为2018年上海进博会定制的“荷韵套点”。 (上海豫园绿波廊供图)
作为一个兼容并蓄的开放型国际城市，上海亦是各类西式点心的汇聚地，中西交融间，可对海派点心的发展影响一二？
“中国地域辽阔，食材丰富，各地均有特色‘点心’，口味、形状、派系多样，可彼此借鉴与融合之处无数，博大精深的中国饮食文化使中式点心的发展生机无限。”陆亚明说，“西式点心的制作也有其可借鉴之处，例如将材料量化、使用模具成型，而不是凭经验、靠手感，这或许更有利于当下点心制作技艺的传承。”
今年初，英国首相斯塔默到访上海豫园，于绿波廊购买了一盒蝴蝶酥并欣喜展示，一时间传遍海内外社交媒体，大量游客慕名而来，“一酥难求”。“我们将这一风靡中西方的点心改良了配方，使之酥脆紧实、口感更佳、便于携带品尝。”陆亚明说，“一道好点心可让不同饮食文化下的人们产生‘共同语言’，希望‘蝴蝶酥’带来的‘蝴蝶效应’，能让更多的人爱上海派点心文化，并借此更加了解上海。”(完)
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